现代饭馆的宿世此生——常识社会的实验室

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餐饮业是现代人日常日子不行或缺的一部分。在饭馆里，比吃饭更重要的是进行各种交际。饭馆的前厅与后厨更是充溢微妙。除了作为一种特别的公共空间，德国作家、社会文明史研讨者克里斯托夫·里巴特还发现饭馆是“常识社会的试验室”，许多重要观念的打开改变都与其有关乃至由此开端，触及心理学、经济学、社会学等各种方面。

现代饭馆的前史能够追溯到十八世纪中叶的法国巴黎。当男人与女性第一次在这样的场所并肩用餐，法国以外的人都惊得呆若木鸡；假如你去十九世纪末的伦敦饭馆，能点的悉数东西只要冷掉的煎肉和面包、一锡杯啤酒；巴黎最早的饭馆之一却叫“伦敦大酒店”，是为了运用有些法国人对英国的推重......里巴特梳理了现代饭馆的宿世此生，整理出一众作家、艺术家、社会学家（左拉、萨特、普鲁斯特、乔治·奥威尔、杜鲁门·卡波蒂、爱德华·霍普等）留下的重要印记。他把这些头绪、轶事拼贴成一本风趣的小书：《在饭馆里：常识分子与“现代之腹”的养成》。

本文经出书社授权，节选自《在饭馆里：常识分子与“现代之腹”的养成》，较原文有删省，小标题为摘编者所加。

纪录片《主厨的餐桌》第一季剧照。

1973年，合理亨利·戈特与克里斯汀·米洛提出新照料十诫之时，丹尼尔·贝尔在美国出书了关于未来研讨的专著《后工业社会的降临》。贝尔的预言包含广泛。他提出当二十世纪向二十一世纪过渡之时，工业社会——这种将机器与人协调共同来出产产品的方法将会消失，替代它的是一个后工业化的世界。在这个世界里，占有中心方位的不是出产，而是理论常识。决议这个世界的将是把理念的完成视作头号要事的技能智识阶级。

丹尼尔·贝尔想象大学将是后工业化年代的中心安排。不管是饭馆仍是新照料，在他的研讨中都毫无效果，但饮食前史却以创造性的方法使自己与贝尔想象的常识社会或信息社会联络起来。

饭馆诞生于十八世纪末革射中的巴黎，在现代西方都市成为日常必去之地，但迟至二十世纪末，才在那些有着殷实中产阶级的社会，大范围地盛行开来。饭馆具有文娱、影响胃口、扩展常识的功用。在饭馆就餐，是为了获取信息：关于其他文明、新潮流、新的立异方法的信息。

在丹尼尔·贝尔规划的未来中，智力作业排挤了膂力活动。当咱们在新文明菁英的餐盘中看到新照料及其传承者的小份量食物时，咱们正置身于贝尔的世界。关于高端餐饮的门客而言，快速地吸收卡路里并非要点。已然手艺劳动已从许多人的日常日子中消失，特别在那些受过杰出教育的阶级中不见踪影，那么身体便更多地具有审美的功用。高级餐厅里那些不觉饥饿、专心只对精美感喜好的门客向自己与别人出现出来的正是这一点。

这样的社会“充溢着标志符号”。这样的社会由制造与消费这些标志符号的个别所决议。饭馆是常识社会的试验室。

服务型社会源自餐饮业

阐释餐饮与社会之间的联络能够依据上述方法打开，但这个视角过于狭窄。由于比起零散天才厨师的试验，咱们这个年代的大型快餐连锁公司有着更显赫的存在感——它们的分店遍及全球。比起贝尔想象的未来，乔治·里茨尔的阐释好像更挨近于日常日子。

在他关于当下世界“麦当劳化”的研讨中，里茨尔让咱们看到一个深受服务业影响的社会，在其间，劳动与消费相同被规范化。跟着服务作业的扩张与严厉化，人类的爱情遭到商业化的操控。快餐连锁公司产出的不只是是高效率与整齐划一。正由于无处不在，它们也在事实上改变着世界。

里茨尔的观念能够经过许多现象加以印证，这些现象不只存在于麦当劳的世界中。二十世纪九十年代左右，整体而言，英国在印度饭馆作业的人要比造船业与钢铁业都多。

一方面，餐饮业打开成了一个中心性的经济分支，另一方面，人们越来越多地等待饭馆以外的世界也充溢服务员般的行为。不论哪个作业：现在都选用小费式的、与成绩挂钩的额定薪酬来奖赏职工，或许将其撤销以示赏罚。

由此观之，十九世纪末、二十世纪初的服务员似是来自未来的使者。他们赚钱，不只是靠能够计量的身体劳动，还有情感上的付出，这让其时的调查家（比方萨特、奥威尔）觉得生疏。他们要浅笑，会问寒问暖，给客人带来愉快的感觉。他们是自我的表演者，也常常是作业身份的表演者。为此，他们收成小费。

《熊家饭馆》第一季剧照。

在工业社会的情境中，这种乍看毫无理性可言的报酬方法显得让人古怪。但是今日，进入新世纪，在以服务为导向的社会里，这种作业与报酬方法随处可见。今日的咱们都是服务员。

此外，快餐业的服务作业还意味着费事不断、没有工会安排、收入卑微的岗位日益增长。“作业的贫民”阶级已然不只美国独有，对这类人而言，餐饮业往往是其仅有的去向。麦当劳式的作业贬低了作业自身的价值。

虽然曩昔几十年，美国现已成功为快餐从业人员也组建了工会，但当咱们惊奇地看到麦当劳职工的停工现象时，足以认识到服务业在当今社会所扮演的费事人物。

麦当劳式的作业让每个人看到，后工业化资本主义年代的劳工情况变得越来越不稳定、不受维护。站在餐台背面的服务业无产阶级，使贝尔期盼的高教育程度技能专家共同体的愿景成为了极点达观的幻象。

餐厅中的膂力劳动

在贝尔的常识社会愿望与里茨尔的麦当劳化世界噩梦之间，实在存在的饭馆回绝一切过火缥缈的未来愿景。饭馆带来了各种新的构思与立异，它们当然也是服务作业的重要产生场所，但它们一同也是手艺活计与类工业化劳动得以持续发挥的当地，而在后工业社会的中心城市里，这种劳动正处处从其他当地消失。

当今的大都市不该当再存在肉体的辛劳？不该当再存在手艺活计？纽约超越两万家的饭馆、巴黎三万家的饭馆、东京十六万的饭馆却恰恰提示着职工艰苦的身体劳动：日复一日，直至深夜。

厨师与厨房帮工的辛苦劳动靠的是手，是食物，是简易东西，别无他途。围着餐桌，所谓的去肉体化新年代的主角们在清闲座谈。厨房里的人却在汗流浃背，由于他们要扛重物、切食物、洗刷锅碗瓢盆。这样的作业给他们的身体带来了痛苦、水泡、伤痕。

纪录片《主厨的餐桌：法国篇》剧照。

对信息社会至关重要的沟通在这儿也大为悬殊。除了在烹饪节目中，专业厨师从不以为自己是沟通大师。社会学家加里·艾伦·法恩指出：他们简直不能或许不肯用言语来证明为什么一道菜做得好或许欠好。他们在厨房里的举动并非蒙昧未开化，但很少运用口头表达。他们获取常识的途径并不是靠常识社会的理论循环，而是靠接二连三的实践。把刀使唤到专业水准要求具有精准的协调性。

对招待员而言，除了沟通才能方面的要求，他们的身体相同遭到严厉的规范。他们展示运动员般的身体情况，并配之以近乎舞蹈家一般的灵活。饭馆其实是身体统御的领地。

正因如此，当今的饭馆又以一种令人啼笑的方法与常识社会联络起来。例如哲学家马修·克劳福德曾在一家粗陋饭馆里看一个厨师忙里忙外，在后者处理食材、刀子、温度与炒锅的进程中发现其时的认知科学大谈特谈的一个观念：人不只是经过脑筋考虑，也凭仗运用东西与资料的身体考虑。

《熊家饭馆》第一季剧照。

一本关于餐饮业内部装饰的专业书对此作了更为简练的表述。书里说，一家饭馆近似于一台电脑：客人看到的是显示屏，真实担任核算的硬件隐而不现。这个比方虽有迷惑性，却也大致不差。是人的作业，而非核算单元的作业确保着饭馆的存续。

而饭馆的命运引发的不只是对身体的哲学反思，还有社会改革的主意。充溢标志符号的就餐区招供高雅进餐，而厨房门后，付出的薪酬往往只够温饱，肉体施暴层出不穷，不合法移民要忍耐老板的恣意心情，不受任何维护。一代又一代的调查家对此予以了提示。

乔治·奥威尔、君特·瓦尔拉夫、萨鲁·贾亚拉曼在他们各自特别的年代里，证明有必要对餐饮业打开研讨查询，改进作业条件。饭馆提示后工业社会的活泼分子，所谓与当世不相衬托的重膂力活不只是持续存在于厨房中，也未曾从那些依靠柬埔寨纺织工厂或刚果煤矿之产能的经济作业中消失。但不同于时装与电力，饭馆能让每名顾客在同一时间感遭到享用与辛苦劳动的相互依存。一群活生生的人，只是几米之遥，正是消费资本主义所带来的社会不公的比如。

人们对观看烹饪的需求

不过，不能说饭馆作业是不行见的。相反：厨师从不曾像今时今日这般揭露可见。厨房不再是关闭的手艺工场，人藏在里边辛苦干活、汗流浃背。电视节目、杂志、纪实文学以及纪录片使各种细节一览无遗。各式各样的构思饭馆早已引进“敞开式厨房”，使得客人看到厨师作业。

但是，美国干流饭馆的敞开式厨房一般需求“预备厨房”的支撑：一个彻底隐藏的、不行挨近的地下室，面积跟整个饭馆自身相同大。这个比如所标明的远不止是：对餐饮作业的猎奇目光更多源自咱们这个年代的饮食时髦，而非对作业环境或社会公平的真实重视。

对今日的中产阶级而言，“吃对”的含义严重。不管是在饭馆，仍是在家或许在屏幕上，它满意了各种需求。亚当·高普尼克说，它能够被视作新宗教，或许体育项目，或许方位证明、性爱替代品，或许品德典礼。

纪录片《主厨的餐桌：法国篇》剧照。

这听起来易于了解。在一个亲身下厨煮饭的人愈来愈稀疏的年代，人们对观看食物烹饪进程的喜好也就益发稠密。此外，猎奇地想要观看从前处于关闭状况的餐厅厨房，还应归因于一种广泛流布的对牢靠与深度的渴求。

数字年代的顾客巴望原初性，这一点令人联想到厨房里的手艺劳动，联想到充溢爱意或充溢力气地为客人烹制饭菜。一家饭馆越牢靠，其价值便越高。这一点特别通行于后现代的大都市，那儿将牢靠视作房产经纪人与餐饮从业人最重要的出售质量之一。

对厨房作业的喜好由那些一同作为顾客与公共常识分子的作家连续传承。二十世纪后期，这些专业化的、崇尚吃苦的美食谈论家被美食出书商替代了方位，后者的才能明显远不止于点评那些五道菜菜谱。这些肠胃考虑者将透明度树立为跟食物打交道的中心价值。他们提示顾客应当、或曰有必要把握更多关于食物的常识。调查饭菜的烹制进程被他们宣称为品德责任与政治责任。

慢食主义者卡罗·佩特里尼呼吁同年代的人调查食物的来源地，研讨“每道菜的前史”，了解那些参加烹制饭菜的“手”。“常识”与“享用”对佩特里尼而言是不行分割的结合。经过修建上的行动或许图画媒体，可见的厨房现在又化身为操控窗口。求知若渴的顾客经由当下的美食常识分子唤醒后，趴在窗口上张望。

纪录片《主厨的餐桌：法国篇》剧照。

这种改变能够视作一种新的饮食批判文明的鼓起。长久以来，法国美食专家操纵着对高端饮食的话语权。比较有安排的高级照料体系，个人表达意见的时机较少。伴跟着这种影响的后遗症以及新饮食文明的昌盛，当今的饭馆成为了风格各异、乃至或许自动寻求立异的厨艺的舞台。

在加利福尼亚、哥本哈根、悉尼或许柏林，美食的质量不再以其是否忠诚于巴黎的范原本衡量，而更重视自身的丰富性、构思性、独特性。面临餐饮实践与全球化资本主义的交汇，餐饮业承担着一项政治任务：大体说来，便是敌对单一文明或许敌对食物企业对资源与人力的克扣。

艾丽丝·沃特斯的饭馆，深受“经久有味”思维的影响，大概会愿意被描绘为对“唯技能论的独断”的一种批判。具有生态认识的厨师对食物的工业化建议质疑。他们研制各种当地菜，在当地树立联络网，与农场打开协作。人类学家艾米·特鲁贝克称誉这种方法的饭馆为“草根后现代主义”。这些遭到赞誉的饭馆运营者简直不被特鲁贝克的支撑者视作企业主，而首要被视作商业与品德之间的启蒙中介者。

“吃货”与“美食家”

英语世界用听起来动听的“吃货”一词替代了显得万分谨慎的“美食家”。据称，吃货对食物的爱不掺杂高端照料的严厉规范。他们间或在饭馆，间或在停车场边上的小吃摊寻求甘旨的满意。他们笃信进阶方法，而非精英方法，彻底不同于以往的美食家。如慢食主义相同，吃货也是一场浩大运动的组成部分，这场运动要求不管在家仍是在饭馆都饯别更为了解的食物消费方法。

但这并不意味着餐饮业的立异压力有所减轻。抛弃了精美与高雅，吃货改而寻求原始天然与经久有味。新颖的点子任君展示，但有必要由始至终一以贯之。当长头发的厨师尼尔森在瑞典由于锯骨头知名后，他就有必要把锯骨头这件事一向坚持下去。不同于曩昔的美食家，二十一世纪的吃货具有一系列媒体手法——博客、交际网站、食评门户——来为饭馆运营者描绘揭露画像，谈论或批判他们的尽力。

饭馆是产生于现代晚期的现象，正如安德烈亚斯·雷克维茨所调查到的，“关于立异的抱负”在其时化身为“当下文明的中心要素”，并“转变为具有束缚力气的社会秩序”。餐饮业也臣服于这种立异指令之下。饭馆里，商业压力和文明时髦联手效果，使活泼立异的人备感压力——有时分受人欢迎，有时分遭人漫骂。这一切的产生，恰恰是由于吃货希望从他们的盘中收成私家形象、经久有味以及牢靠的立异。

纪录片《主厨的餐桌》第一季剧照。

饮食世界会永无止境地被人言说，逐步科研化、理论化，这一点不该遭到辛苦劳动、汗流浃背的厨师与招待员的忽视，哪怕厨房中劳动的一世人等均处于匿名状况：恰恰是这样作业中的人好像必定要成为媒体名人，乃至成为具有大众影响的常识分子。在烹饪节目里现身、写作食谱与自传、环绕食物打开深思：这些现在都计入了作业形象。

“二战”后的法国，雅克·丕平所属的作业大约仍是一个目的消除每名厨师的一切个人特征、一切易识别性的手艺作业，而在二十世纪末的美国，丕平已然是电视主厨、作家、运营参谋以及大学讲师。从“交融照料浪潮”到北欧照料，各种构思饮食美学派系层出不穷，而且与所谓的“明星厨师”互为表里。这种改变从越来越简略的厨房亦可得到佐证——此点不只是适用于伯克利的传奇餐厅“潘尼斯之家”及其受过文明学练习的厨师们。一本盛行的烹饪书把“偶像型厨师”“卓见型厨师”“立异型厨师”视为厨师身份的三个最高等级。

连锁餐饮一开端很难让人联想到直观理性的构思。大型餐饮企业在整个星球上处处开快餐店，重视有差异的规划、便当的食物以及可控的立异。表面上清楚明晰的是依据需求打开精确出产，以及工业方面的足够产能，其间，科学研讨扮演着中心人物。

作为施行泰勒式办理准则的模范，麦当劳的成功大约可算作一例，不过麦当劳新近的一系列失利也是一例，其原因可追循至对顾客口味的不精确研讨——现在的顾客更倾向于新鲜与健康，而非方便与舒适。前史学家哈维·莱文斯坦指出，早在全球化汉堡连锁店鼓起之前，美国的餐饮业便孜孜不倦地致力于将一切个性化技巧从厨房作业中除掉出去，代之以体系化的团体出产。因而，快餐的制造与供给成为了文明批判的要害论题之一。以个人构思为根基的个别饭馆显得宛如与连锁餐厅及其整个别系敌对的乌托邦。

纪录片《大创业家》剧照。

但是，作为连锁企业的不和，具有卓见的尖端厨师们相同以团队方法打开作业，并对团队进行体系化的引导与安排。对他们的日常而言，全力掌控好后勤供给同反思作业过程的规划相同重要。美国一项浩大的研讨标明，一家饭馆的成功首要并非取决于饭菜的质量或受欢迎的程度。“清晰明确的想象”与“运营哲学” 更多决议着饭馆的失利或成功。

依据餐饮专家阿洛伊斯·维尔拉赫的观点，咱们这个年代最受推重的厨师“能够与大型科研与医疗安排的担任人相媲美”。包含所谓的泰勒式连锁餐饮的“敌对面”，其饭馆也显示出科研化的明显痕迹——缓慢起步于十九世纪与二十世纪前期，跟着二十世纪快速强化，在咱们当下呈迸发之状。现在，任何人好像天经地义地以为，美食谈论家编撰的是“饮食智力”宣言。

饭馆是一种“敞开社会”

谁若企图阐释饭馆，眼里就不该该只看到食物，只看到饭馆内的作业，还应看到空间，看到饭馆自身。正如电影院、商场、沙滩相同，饭馆亦是一处任人灵通的敞开当地。咱们能够将之解读为卡尔·波普尔从前期许的“敞开社会”中的一种典型范畴。

饭馆里，熟人与生疏人之间能够产生“新式人际联络”——不是因“出世的偶尔”而得以确认的联络。饭馆里，聚首的不是（身为流亡者的波普尔所忧虑的）“部落社会”。在外就餐的人所置身的是一种公共空间，其间上演着主客之道的礼仪。客人的就餐既是个人行为，也是社会行为。他将自己的身体向生疏人烹调的东西敞开。谁进饭馆吃饭，便是作为敞开社会的成员“踏入不了解、不确认、不安全”的范畴。

关于中世纪与现代前期的旅行者而言，住店是一件难以逃避的必定之事。在二十世纪与二十一世纪，进饭馆却是自在的挑选。一同吃、一同喝、信赖别人：这些将饭馆变作了一个答应敞开社会时而聚众欢庆、时而以极端一般的方法开释自己的当地。

《海鸥食堂》剧照。

日益扩展的现代中产阶级具有各种或许的餐饮挑选：针对行色匆匆的，针对巴望浪漫的，针对喜好“民族菜”的，针对吃惯家园菜的，针对寻求精美美食的，以及针对宠爱粗糙食物的。但是，每家饭馆必得先在商场中存活下来。饭馆大约能够将自己的特别之处归纳如下：它的魅力在于坚持灵通与敞开，成为社会结构的一部分。

当二十一世纪初的亿万富翁不再进饭馆，而是聘任尖端厨师为其“掌勺”饮食事宜，其间可谓大有值得说明之处。与此相反，光是到最高级的餐厅走上一遭，好像便已然是对公共空间与社会性的认同。像玛里琳·哈格蒂这样一个由于互联网的不行捉摸而从北达科他州来到曼哈顿的食评家，也能够查验奢华餐厅“伯纳丁”的饭菜质量，并向她的读者陈述。

就此而言，高级餐厅也是敞开的。而正是与这种敞开性敌对的那一面，使得种族轻视在饭馆文明的前史中特别有目共睹。当格尔塔·普费弗和大卫·格吕斯拜希特在纳粹德国的饭馆里遭受谩骂的时分，部落社会与敞开社会之间那种街舞竞赛式的对阵显得特别令人惊骇与清晰可见。

饭馆的多样化与同质化

一个面向移民与少量族群敞开的共同体能够经过风格各异的多样化菜式显示其特征。具有“民族”符号的餐饮空间在日常前史中占有中心含义。饭馆里，人与人会相遇：少量族群遇见大都族群，少量族群遇见少量族群。口味、装潢、言语与言谈以及不同的文明风格把饭馆转变成一个世界政治区域。正如马伦·默林所言，世界性的餐饮业乃至协助往往对移民持敌对情绪的联邦德国变成了一个愈加敞开的社会。

虽然如此（默林亦有提及）：大快朵颐地享用异域特征食物，并不意味着必定完成了跨文明晰解。斯丹利·费希一语中的。他提出“时髦文明多元主义”，道明晰一种情绪：人们虽然怀着巨大的高兴在“他者”的饭馆里寻求吃苦，但并不预备真的从这些他者出发来质疑自身的文明与品德价值。感官方面的风趣小事或许能够活泼自己的日子，扩展消费挑选，但当事情变得严厉时，“时髦文明多元主义者”也能够彻底变作一个喜爱多种饮食风格的排外者。最终，从城市规划的视点而言，虽然饭馆的菜单出现出来的族群差异或许有大相径庭，但它们在城市街区的中产阶级化进程中却扮演着共同的要害人物，比起促进街区的多样化，反而更多促进了同质化。

饭馆能否带来敞开的异质社会，达观主义者与失望主义者对此的观点迥然各异。所谓的“民族菜”形成的刻板形象与误解，就跟其带来的令人愉悦的互动沟通相同多。因而，印度菜在英国的成功用否真的作为承受移民的标志来解读，大概是值得置疑的。虽然二十一世纪初，“咖喱鸡”被宣告为新的英国国菜，但一同，大举盛行的外卖亦暗示着，许多客人只愿意在民族特征饭馆——所谓的异域风情之地作极端时间短的逗留。

纪录片《街头绝味：拉丁美洲》剧照。

在美国，饭馆成了种族主义的范畴，除了揭露的阻隔设置，问题重重的潜规则轻视一点不少。在德国的近期前史上，土耳其烤肉铺以及相似的土耳其快餐成为了丧命的排外主义的标志。以东西文明沟通为语境，罗伯特·纪-松·顾提出了“可疑的餐饮”这一概念，描绘西方的大众是如何将中餐、味精或“不行信”的寿司参加关于可疑的少量族群的东方学评论之中。此外，信赖流亡者在餐饮运营中能够充分发扬其文明，亦难免天真。梅琳达·纳吉·阿波尼的小说《鸽子起飞》以尤显生动的方法对此做出了叙说。自我束缚与假装是经商的基本要素。

虽如此，舌尖上的跨文明沟通并未中止。跟着新饮食的进入，使社会变得敞开的文明差异在感官的层面上循环流通。二十世纪前期的伦敦，大不列颠帝国因自身的世界性从而重视食物供给的多样化。到了二十一世纪，对“异域风情”的渴求成为日子的一部分，使得这种渴求早已化作千人一面的广告范式。

这种转化不只产生在有着明显“民族”特征的饭馆，划年代的“斗牛犬”餐厅大约也只能看作杂交现象来了解：由德国-捷克的地中海情怀、法国的新照料、重现的加泰罗尼亚日常文明以及席卷全球的对美食家与厨师的猎奇心混合而成。比如“正宗”与“原生”之类引人困惑的观念被赋予的价值越少，对此类跨文明联络的探求就显得越有成效。

文明研讨者总是一再强调商场营销喜爱运用的计划——“牢靠”的民族菜——的不胜信赖。杰弗瑞·皮尔彻以为，塔可在墨西哥与美国的前史大约能够比作塔可这种食物自身，是个“一团糟的东西”。今日谁若研讨身处各种国家与文明之杂交地带的厨师，就不该当对“正宗”紧追不舍，而应紧盯紊乱无序的实践活动。

原文作者/克里斯托夫·里巴特

摘编/荷花

修改/王菡

导语校正/卢茜

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